Edelstahl ist ein Sammelbegriff für diejenigen Stahlsorten, die durch ein besonderes Schmelzverfahren einen hohen Reinheitsgrad besitzen. Dazu zählen vor allem Stähle, deren Schwefel- und Phosphorgehalt unter 0,025 % liegt.
Je nach ihrer chemischen Zusammensetzung unterscheidet man zwischen legiertem und unlegiertem Edelstahl.
Legierter Edelstahl zeichnet sich durch eine genaue chemische Zusammensetzung aus, um gewünschte Gebrauchseigenschaften zu erhalten. Man erhält nichtrostende, hitzebeständige Stähle, Werkzeugstähle oder auch andere besondere physikalische Eigenschaften.
Als unlegiert galt bis zum Erscheinen der DIN EN 10020 jeder Edelstahl, dem außer Kohlenstoff keine weiteren Legierungszusätze beigefügt wurden. Heute gelten als unlegiert solche Edelstähle, die gegenüber Qualitätsstahl einen höheren Reinheitsgrad, insbesondere im Hinblick auf nichtmetallische Einschlüsse, besitzen. Ein solcher Edelstahl ist meist zum Vergüten oder Oberflächenhärten vorgesehen.